Hovězí guláš z kližky

Pravý hospodský hovězí guláš. Jak se připravoval podle bývalé normy pro hospody?

Guláš z hovězí kližky podle někdejší závazné československé státní normy pro teplou kuchyni se může stát tajnou zbraní těch, kteří ve svém kuchařském repertoáru nemají ten "jediný správný a nejlepší" hovězí guláš z kližky. Esem v rukávu je právě ta černě na bílém tištěná norma. Protože jak říkali mistři kuchtíkům: "Normu, normu zkrátka neok..áš." 

Hovězí guláš je velmi dobrý z hovězího krku (viz recept na guláš z hovězího krku). Při patřičně dlouhé tepelné úpravě je až delikátní guláš z hovězích líček. Ovšem klasikou nejklasičtější a v kuchařských knihách nejčastěji doporučovanou sortou masa na guláš je hovězí kližka. 

Ingredience

650 g hovězí kližky

2 lžíce škvařeného sádla 

3 středně velké cibule 

1 polévková lžíce mleté papriky 

1 lžíce rajčatového protlaku 

lžička kmínu 

voda podle potřeby 

2 lžíce hladké mouky 

3 stroužky česneku 

lžička majoránky 

1/2 lžíce soli 

Postup

Cibuli nakrájíme a na sádle smažíme do fáze, kdy tak zvaně "šustí" a má nahnědlou barvu.

• Přisypeme mletou papriku, zpěníme ji, přisypu osolené maso a za stálého míchání necháme pustit vlastní šťávu.
• Poté přidáme rajský protlak, dodáme kmín a pepř.
• Přilijeme vodu v takovém množství, aby bylo maso tak akorát zalité.
• Přikryjeme poklicí, stáhnueme teplotu a necháme zvolna dusit, jen tak zvaně táhnout.

Dušení hovězí kližky může trvat i několik hodin, i proto je vhodné nelimitovat vaření hovězího guláše dobou podávání, ale dát vaření tolik času, kolik kližka vyžaduje pro úplné změknutí.

Zasmažení na tuk dodá omáčce břink

Když je maso při ochutnání tak měkké, že si pomyslíme "už je skoro hotové", odkryjeme kastrol, zvýšíme teplotu plotýnky, vydusíme vodu, drátěnou naběračkou vybereme maso na pracovní talíř. Do odpařeného základu nasypeme dvě lžíce mouky a začnemepilně míchat.

Směs v kastrolu se musí dostat do fáze, kdy se z moučné hmoty viditelně začne oddělovat tuk - to je ono "zasmažení" uvedené v normě. Mouka se opeče a nebude, opravdu nebude v guláši vadit. Mouka "zasmažená na tuk" je zaklínadlo pro dobrou omáčku. Dodá onen "břink", který někdo marně dohání pepřem nebo kostkou masoxu. 

Do kastrolu začneme postupně přilívat horkou vodu a zároveň odškrabávat vrstvu lehce přichycenou na dně a rozvářet ji. Když máme jistotu, že už není na dně kastrolu přichyceno nic, co by se mohlo připálit, vrátíme do omáčky maso a přidáme majoránku a česnek - v množství podle jeho intenzity, ale měl by tam být znát.

Aniž bychom guláš pustili z mysli, za občasného míchání a podlití, je-li třeba, dodusíme hovězí maso v omáčce do změknutí. Lze též kastrol s gulášem vložit do trouby vyhřívané na 150 stupňů.