Hovězí vývar

Jak uvařit hovězí vývar, aby z něj byla dobrá, čirá, silná polévka a dalo se využít i maso, které se v něm vařilo?

To je otázka, která není zase tak složitá ...

Hovězí vývar je záležitost zcela jednoduchá. Jejím jediným slabým místem je potřebný čas, protože v blízkosti kuchyně se budete muset vyskytovat zhruba 4 hodiny. 

KOSTI

Kosti přispívají k chuťové hloubce a síle vývaru, ale jíst se nedají - s výjimkou morkových kostí, jejichž třaslavý uvařený vnitřek považuje zhruba polovina populace za lahůdku.

Z kostí je proto potřeba vytřískat maximum chuti. A proto se dávají hned do studené vody, protože se tak lépe vyluhují.

Jako kosti do vývaru skvěle poslouží kosti morkové (nařezané na 3-5 centimetrové špalíčky už od řezníka, doma byste je nepřekrájeli), hovězí žebra, oháňka.

MASO

Maso přidává na chuti i na vůni vývaru, a navíc se dá jíst - za podmínky, že zůstane měkké a šťavnaté a uchová si část chuti. Maso se tedy musí vařit poněkud jinak, než kosti. Smyslem jeho vaření není ho zcela vylouhovat, ale jen dostat do měkkého, s úsměvem poživatelného stavu.

Cokoli maso předá do vývaru, je jen bonus. Proto se maso přidává buď do teplé, nebo dokonce do vroucí vody, která ho na povrchu jemně uzavře a zabrání tak silnému výluhu do vývaru.

Jak na vývar?

Na začátku nebudete potřebovat nic jiného než kosti, maso a jednu až dvě neoloupané cibule.

Všechny tři suroviny opláchněte pod studenou nebo vlažnou tekoucí vodou, nenechejte je ale ve vodě máchat, tím byste přišli o část chuti, zejména z masa.

Cibuli rozkrojte napůl a řeznou stranou dolů ji zprudka opečte na pánvi, do které jste kápli malou trochu oleje. Cibule by měla na řezu získat tmavě hnědou, téměř spálenou barvu.

Nehledejte v tom žádnou chuťovou alchymii, důvod to má prostý. Syrové maso a syrové kosti vedou k poměrně bledému vývaru. Neloupaná cibule umí věci zabarvit, vzpomeňte si na velikonoční vajíčka barvená v cibulových slupkách. Slupky i tmavé opečení přispějí k lepší barvě vývaru, takže bude na talíři velmi svůdný pro oko. 

Další postup už se podobá vývaru kuřecímu ...