Svíčková omáčka

Tuhle omáčku máme opravdu rádi a každý už si ji zkusil aspoň jednou uvařit. Ve výsledku to není až tak složité, jde spíše o delší přípravu a pak čas, který tomu věnujete. Ideální je také nechat svíčkovou hezky odpočívat, aspoň jeden den. Když se uleží, chutě se krásně spojí a omáčka ještě získá na chuti.

Suroviny

• cca 1 kg hovězího falešné svíčkové
• 2 - 3 mrkve
• 1/2 středně velkého celeru
• 2 cibule
• 500 ml hovězího vývaru nebo vody
• máslo
• 2 lžíce cukru
  
• 5 kuliček černého pepře
  
• 5 kuliček nového koření
• bobkový list
• tymián
• 1/2 citronu
• 200 ml smetany na vaření nebo ke šlehání
  
• sůl, pepř
• bílé víno

PŘÍPRAVA MASA

Ze všeho nejdřív z masa odřežte viditelné povrchové blány a tuk. Omotejte provázkem kolem dokola, aby drželo tvar. Úhledný, rovnoměrný váleček je značka ideál.

Svázané maso na povrchu osolte a opepřete. V kastrole rozpusťte tuk a maso na něm opravdu zprudka opečte postupně po celém obvodu.

Jakmile budete mít maso opečené, odložte ho do hlubokého pekáčku. Použitou pánev si nechte po ruce a na výpeku z masa ještě opečte zeleninu. 

PŘÍPRAVA ZELENINY

Mrkev, celer i cibuli oškrábejte, oloupejte a očistěte, nakrájejte na kostičky.

Na horké pánvi s výpekem z masa začněte s opékáním veškeré kořenové zeleniny. Zlehka osolte, to napomůže zezlátnutí zeleniny a prohloubení chuti hned od začátku. Vaším cílem je nyní opéct zeleninu co nejvíc dozlatova a přitom ji nepřipálit.

Chce to postupovat zprudka a pozorně, občas promíchat. Pokud byste měli pocit, že hrozí předčasné připálení, aniž by ještě zelenina měla požadovaný odstín zlatavé barvy, můžete ji podlít dvěma lžícemi vody - ta rozpustí přípečky, ale hned se odpaří, takže můžete pokračovat v restování dál.

Teprve do opečené kořenové zeleniny přidejte cibuli a teď už jen krátce opečte společně, až cibule změkne a ztratí syrovost. Pokud se vám ji podaří taky trochu zbarvit dozlatova, tím lépe.

Dochucení základu

Čím dřív připravíte omáčku na její výslednou chuť, tím méně práce nakonec. Cukr, citrón, koření -- to vše by se do šťávy mělo dostat co nejdřív, nikoli až nakonec. Jediná smetana má zjemňující roli, takže se používá až v samém závěru.

V minulém bodě jsme skončili ve chvíli, kdy má veškerá zelenina včetně cibule tu správnou zlatou barvu. V tu chvíli k nim přisypte trochu cukru nechte ho půl minuty až minutu rozpustit a zkaramelizovat. Přidejte citrón a poduste vše společně.

Pak už na nic nečekejte a tohle všechno zalijte vývarem, nebo i vodou. Zahřejte k varu, ochutnejte, zda je to příjemně slané, případně dosolte. 

Obsah pánve nalijte do pekáčku k masu. 

KOŘENÍ

Svíčková není svíčková bez typického koření: černého pepře, nového koření a bobkového listu. Také přidáváme tymián. Tohle koření se přidává do aromatického základu, ve kterém se maso bude dusit.

Dokončení svíčkové omáčky

Máte maso připravené v pekáčku, máte ho asi tak z poloviny zalité aromatickou tekutinou, teď už ho stačí zakryté péct nejmíň dvě hodiny. Když maso co půl hodiny otočíte dolní stranou nahoru, tím lépe.

Ze vší té tekutiny a zeleniny musíte nakonec vyrobit typickou svíčkovou omáčku. 

ZAHUŠTĚNÍ OMÁČKY

V kastrůlku nechte zpěnit máslo, zasypte moukou a míchejte, dokud neodezní pěna a nevznikne světle hnědá jíška. Zalijte ji částí přecezené šťávy z pekáčku a dobře rozmíchejte metličkou, poté přilijte i zbytek šťávy. To, co se při cezení zachytilo v cedníku, s pomocí naběračky nebo velké lžíce propasírujte do zahuštěné šťávy. Vše společně provářejte 20 minut, až se jíška dokonale spojí s omáčkou.

Takhle se to píše v receptech, my zůstáváme u omáčky bez jíšky. Tj. vyndáme všechno koření a omáčku prostě rozmixujeme. Je sama o sobě tak hustá, že většinou ještě ředíme vodou.

DOCHUCENÍ A ZJEMNĚNÍ

Hotovou omáčku dochuťte teprve podle potřeby solí, citronovou šťávou, případně dalším cukrem. Pokud jste ale postupovali dle návodu, nejspíš žádné dochucení nebude nutné.

Zcela na závěr přilijte do omáčky smetanu a už jen prohřejte, nevařte, v kyselém prostředí jinak hrozí, že se smetana rychle srazí. Doporučuji používat smetanu ke šlehání, nikoli na vaření. Je sice tučnější, ale taky o něco odolnější proti srážení.

Na závěr

Podávejte s houskovým knedlíkem, těstovinami, špeclemi. Pečeně s omáčkou se postará o veškerý vizuální i chuťový efekt.