Valašské frgály
Valašský frgál se oficiálně může prodávat jen na Valašsku, ale to neznamená, že si ho pro vlastní spotřebu nemůžete vyrobit i doma. Máme originální recept od babičky.
Je tak velký, že vám na něj talíř nestačí, a tak sytý, že se o něj musíte podělit, i když se vám ale opravdu nebude chtít. Valašský frgál je totiž exkluzivní dobrota. A to doslova.
Frgály se pečou již skoro dvě stě let
První písemné záznamy o velkých koláčích, tzv. vdolcích nebo frgálech, v nářečích též nazývaných pecáky nebo lopaťáky, pocházejí z kroniky z roku 1826. Jsou zde zachyceny údaje o koláčích z pšeničné nebo i žitné mouky, na povrchu pomazaných tvarohem, povidly nebo pomazánkou z povařených a rozmačkaných sušených hrušek.
Původně se jako frgál označoval "nepodarek" - nepovedený koláč, který hospodyně při pečení pokazila. Lidová tradice výroby tohoto specifického koláče vychází především ze svátečních příležitostí v oblasti Valašska. Šlo hlavně o svatby, křtiny, Vánoce a Velikonoce, pekly se i při ukončení žní. V bohatších rodinách měli frgály i jako nedělní pečivo, chudé rodiny je mívaly jen o Vánocích.
Valašské frgály poznáte podle velikosti a množství náplně
Frgály na první pohled od jiných poznáte podle velikosti. Mají totiž v průměru třicet až třicet dva centimetrů, což je velikost odvozená od celé plochy sázecí lopaty, kterou se dříve sázel do pece chléb. Jsou hojně zdobené náplní, která je poctivá a tvoří mnohdy více než polovinu váhy celého koláče (min. 42 % procent z celkové hmotnosti koláče v syrovém stavu).
Na 4 koláče budete potřebovat:
- 500 g hladké mouky
- 2 žloutky
- 250 ml mléka
- 40 g droždí
- 80 g moučkového cukru
- špetku soli
- 50 ml oleje
- 125 g másla
- citronovou kůru
Na potírání:
1 vejce
Na náplň:
podle výběru viz dále
Při přípravě nepodceňujte teplotu jednotlivých surovin, dříve než začnete připravovat těsto, nachystejte si je na kuchyňskou linku, aby měly stejnou teplotu. "Do misky si prosejete hladkou mouku, cukr, sůl a citronovou kůru, ve vedlejší misce si zaděláte kvásek, který necháte vzejít. K moučné směsi přidáte žloutky, rozpuštěný tuk a nakonec připravený kvásek. Vypracujete řidší těsto, do něhož ke konci hnětení přidáte olej na podporu kynutí a lesku. A necháte kynout. Než těsto vykyne, můžete si připravit náplně.
Náplně můžete vylepšit nevšedními přísadami
Maková náplň
Mák jemně pomeleme, spolu s mlékem a cukrem svaříme, zahustíme jíškou nebo strouhankou, dochutíme vanilkovým cukrem a skořicí. Jak praví tradiční receptura, lze přidat i rozinky.
Tvarohová náplň
Měkký tvaroh smícháme s cukrem, vaječnými žloutky, rozinkami a vanilkovým cukrem.
Hrušková povidla
Sušené hrušky si namočíte alespoň na tři hodiny do vody a následně je určitě dvě hodiny vaříte. Po vystydnutí z hmoty vyberete jadřince a stopky. Zbylou hmotu umelete a ochutíte vanilkovým cukrem a badyánem. "Přidat můžete švestková povidla, uvařená sušená jablka, ale jen trochu, aby se chuť hrušek nevytratila."
Jablková náplň
Oproti hruškové náplni, která se vyrábí ze sušených plodů, se náplň jablečná obvykle vyrábí z jablek čerstvých. Dochucuje se cukrem, skořicí i vanilkovým cukrem. Lze přidat i rozinky a sekané vlašské ořechy.
Na frgály se hodí i strouhaný perník
Po vykynutí těsta na frgály, které v letní sezóně netrvá déle než půl hodiny, se těsto rozdělí na bochánky o váze dvě stě čtyřicet gramů. Každý bochánek následně rozválíte na kulatém pečicím papíru o průměru třiceti centimetrů. Prsty vytvoříte okraj koláče. "Je nutné mít náplň rozválenou na tenký plát stejnoměrně," upozorňuje pekařka. Plníte připravenou náplní, která má obvykle váhu čtyři sta gramů, okraje potřete vejcem, a necháte chvilku dokynout.
Před upečením posypete posypkou z hladké a polohrubé mouky, cukru, vanilkového cukru, másla a rumu. Dříve se přidával i nastrouhaný perník a mletá skořice. Frgály se pak pečou při sto sedmdesáti pěti stupních deset až dvanáct minut.
Chuť frgálu krásně podpoří závěrečné polití směsí cukru, vanilkového cukru a rumu. Koláč ale polévejte až po vychladnutí, jinak se do něj směs vpije a nevytvoří se na něm požadovaný lesklý povrch. Pokud vám koláč zbude, stačí ho uchovat v chladnější spíži přikrytý utěrkou. (Ale on vám určitě nezbude.)
Recepty babičky
Vdolky (6ks)
1 kg polohrubé mouky
0,25 dkg másla
0,6 dcl mléka
0,15 kg moučkového cukru
0,7 dkg kvasnic
1 dkg soli
Svatební vdolky (Hutisko) 16ks
1 a 1/4 výběrové polohrubé mouky
1 a 1/4 hladké mouky
38 dkg moučkového cukru
16 dkg kvasnic
6 celých vajec
6 žloutků
75 dkg másla
Náplně do vdolků a vdolečků
z 1 kg suchých hrušek - 6 vdolků
z 1 kg máků - 6 vdolků
z 1 kg tvarohu - 3 vdolky
Do vdolečků 1,5 kg tvarohu na 1 kg mouky
Na 1 kg mouky - 1 kg sušených hrušek
1/4 kg povidel
5 dkg moučkového cukru
10 dkg másla, rum, badyán, skořice
Na 1 kg máku
20 dkg moučkového cukru
10 dkg másla
mléko
1/4 kg hladké mouky do záprašky, rum, příchutě
Na 1 kg tvarohu
30 dkg moučkového cukru
10 dkg másla
4 žloutky
příchutě ... citrónová kůra, rum, vanilka, dětská krupice
Těsto na vdolečky
1 kg polohrubé výběrové mouky
0,4 dkg másla
8 žloutků
0,1
Vdolečky bez kynutí
500 g výběrové polohrubé mouky
250 ml mléka
250 g másla (nebo 125 g másla, 125 g hery)
2-3 žloutky
1 celé vejce
5 kostek cukru
8 dkg kvasnic
sůl
Náplň do vdolečků
Tvaroh na 2 dávky
1 a 1/2 kg tvarohu
5 žloutků
20-30 dkg moučkového cukru
1 a 1/2 balíčku rozinek
1 vanilkový cukr
citrónová kůra
2 lžíce dětské krupice
Posypka
1/2 másla, moučkový cukr, polohrubá mouka, citrónová kůra, lžíce oleje
Potírání
1/2 másla, 1 vanilka, rum